Loading...
Loading...

Что нужно знать о хлебе

3 Jan 2016
Хлеб-всему голова или что нужно знать о хлебе

Хлеб-всему голова или что нужно знать о хлебе

Это не просто так говорят о хлебе. Люди уже 15 тысяч лет едят его, поэтому наш организм очень хорошо научился усваивать все полезное из этого продукта.

Хороший хлеб готовится на опаре. Это когда примерно половина муки смешивается с дрожжами и разводится водой до полужидкого состояния Все это бродит 3-4 часа, а потом добавляется вторая половина муки, все перемешивается и опять бродит 2-3 часа. Потом пекут. При таком способе приготовления хлеб становится максимально насыщенным витаминами группы В и другими очень полезными микроэлементами.

Еще один способ приготовления безопарный. Там сразу весь объем муки смешивается с дрожжами, бродит 2-3 часа, а затем печется. Тоже неплохой метод, хотя образуется значительно меньше полезных веществ. А еще на больших хлебозаводах сами выращивают молочнокислые бактерии для закваски, что значительно повышает полезность хлеба. НО, к сожалению, сейчас хороший хлеб мало кто из производителей делает. Выгоднее все ускорить, упростить, а главное удешевить.

Часто при выпечке хлеба используется большое количество дрожжей, в основном жидкие дрожжи. Поэтому такой хлеб сильно пахнет дрожжами и имеет их вкус. В желудке такой хлеб превращается в комок теста и не может перевариться несколько часов. Вообще дрожжевое тесто довольно тяжелая еда. Ели кусок мяса переваривается в желудке за два часа,то пирожок или булочка будут стоять в желудке шесть и более часов. И все это время желудок, печень, а больше всего поджелудочная железа ,будут вырабатывать ферменты, желчь, кислоту. Мало того, что органы пищеварения работают с такой нагрузкой, так еще все эти ферменты и кислоты являются довольно агрессивной средой и барьерная функция желудка не всегда справляется с этим. Происходит сбой защиты и получайте язву желудка или двенадцатиперстной кишки.

Еще хуже, когда вместо дрожжей добавляют разрыхлитель теста (пирофосфаты , фосфат кальция, карбонаты натрия, глюконовая кислота, карбонаты аммония, глюкон - дельта лактон). Никакой пользы, кроме вреда, от такого хлеба нет, да и вкуса тоже. Под действием разрыхлителей теста выделяется углекислый газ ускоряющий процесс брожения. Поэтому там практически нет кисломолочных бактерий и витаминов группы В, которыми так ценен настоящий хлеб. Этот продукт сделан из муки, воды, углекислого газа и вредной канцерогенной химией. Если в него не добавлять улучшители вкуса и запаха - очередная порция химии - то такой хлеб будет пахнуть мышиными испражнениями.

Никогда не покупайте такой хлеб. Вся эта химия имеет свойство накапливаться в организме и постепенно количество перейдет в качество, то есть хроническое заболевание или еще хуже, в онкологию.

Кстати большинство хронических заболеваний генетически заложены в нашем организме. Например, если у вас нет предрасположенности к язвенной болезни, то можете есть даже жаренные гвозди, язвы у вас не будет. Хотя порвется в другом тонком месте, заработаете какой -нибудь холецистит или панкреатит.

Дальше, чтобы продлить сроки хранения, используют антибиотики и консерванты. Так что мой совет, не покупайте хлеб со сроком хранения более 48 часов. Чаще всего хлеб с консервантами продают в нарезку. Нормальный хлеб без упаковки хранится 24 часа, а в упаковке не более 78 часов. А еще в магазинах зачерствевший хлеб разогревают в микроволновке, после чего он приобретает свежий вид и становится мягким, но быстро плесневеет. Так что если вы купили сегодня хлеб, а назавтра он заплесневел, то значит вам подсунули просроченную продукцию.

Особенно впечатляет хлеб, который может хранится до года. Это ж сколько консервантов туда напичкали. Учитывая все это, я считаю, что людям с избыточным весом можно просто отказаться от употребления хлеба. Это раньше люди голодали от нехватки пищи и поэтому хлеб являлся основным продуктом питания. Теперь в магазинах изобилие и вариантов набора продуктов для сбалансированного питания неограниченно, главное научиться правильно их выбирать.

КАК ПОДДЕЛЫВАЮТ МУКУ

Следующая фальсификация при производстве хлебобулочных изделий, это подмена муки высшего качества на более низкие сорта. Или добавление в муку высшего сорта дешевой муки. Почти все производители на 15-20 процентов разбавляют хорошую муку плохой, потому что определить это практически невозможно, вот и пользуются.

А еще есть, так называемые, улучшители муки. Это очередная порция химикатов: азодикарбонамид, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид, пиросульфит натрия ,бромат кальция, калиевые соли цистина. Они являются мощными окислителями и при добавке в серую низкосортную муку, отбеливают её после чего она выглядит, как высший сорт. Это точно бомба замедленного действия. Вся эта химия обладает сильным канцерогенным действием. И даже если вы печете хлеб дома, сейчас у многих дома есть хлебопечки, нет гарантии, что ваш хлеб полезный и качественный. Его уже отравили на стадии приготовления муки.

Ну и еще добавляют менее вредную химию для повышения количества клейковины в низкосортной муке. Для этого используют фосфаты аммония ,фосфаты кальция, стерилтартрат, хлорид аммония, лактат аммония, лактат кальция, лактат магния, оксид кальция, амилазы, протеазы, железо хлорное, сульфат кальция, сульфат аммония. Вообщем, таблица Менделеева отдыхает.

Что же делать в такой ситуации. Лично я давно пеку хлеб дома в хлебопечке и уже немного стал разбираться в сортах муки, простым методом тыка. Прежде всего это видно, какой получается хлеб: если пышный, не крошится, вкус хороший, то я постоянно покупаю именно этот сорт муки.

Хотя и тут сплошной обман. Зачастую мука с одним и тем же названием и в точно такой же упаковке отличается по качеству, даже по цвету, в разных магазинах. Приходится снова искать методом тыка. Ну и еще есть надежный способ купить качественную муку, к сожалению применим не для всех.

Мне повезло и я живу рядом с границей Финляндии и раз в 3 месяца еду туда за продуктами. Закупаюсь сырами, йогуртами, колбасой, маслом, любимым горьким шоколадом и в том числе мукой. Контроль за качеством продукции у них очень высокий и если они используют химию в продуктах, то это жестко регламентированные и разрешенные для использования химикаты, с минимальным вредом для здоровья потребителя. В отличии от нашей страны, у них законы за такие нарушения очень суровые.

ЭКСКУРС ПО КОНДИТЕРСКИМ ИЗДЕЛИЯМ

Про муку из которой готовят мучные кондитерские изделия я уже написал. Теперь посмотрим чем её удобряют.

Ну самое простое, это недоложить дорогостоящих компонентов и заменить их более дешевыми. Чаще всего идет замена сахара-сахарином и патокой, вместо сливочного масла - маргарин, а вместо маргарина - растительное масло (то самое пальмовое и кокосовое). Для глазировки пряников, печенья, вафель используют гидрожир из пальмового масла. Если попробовать такое печенье поджечь, то оно будет гореть синим пламенем. Продукт с натуральными добавками будет просто коптить, а не гореть.Чтобы гидрожир растворялся в воде (для увеличения массы) и во рту, добавляют поверхностно-активные вещества - фосфатиды и лецитин.

Еще могут продавать овсяное печенье сделанное из пшеничной муки. Начинку в конфетах и карамель тоже фальсифицируют. Вместо меда и орехов используют патоку и соевую пасту. Вместо ликерной начинки - фруктово-ягодную. Вместо пищевых красителей могут использовать непищевые анилиновые красители, которые используют в легкой промышленности для окраски тканей. Так что если вы купили своему ребенку большой яркий леденец, то потом не удивляйтесь, отчего он весь покрылся такой же яркой аллергической сыпью.

Особенно опасайтесь конфет, карамели, мармелада и других изделий ярко-зеленого цвета. Для их приготовления используют токсичные медьсодержащие красители, которые накапливаются в организме и приводят к серьезным заболеваниям. А такие кондитерские изделия, как тортики и пирожное фальсифицируют путем замены или уменьшения положенного количества дорогостоящих продуктов, дешевыми.

Например сливочное масло заменяют маргарином. Мармелад и зефир, которым украшают тортики и пирожное ,готовят из желатина и крахмала, вместо дорогого пектина ,агара и фурцелорана. Само тесто в тортах пропитывают не дорогим ликером или ромом, а дешевыми фруктово-ягодными напитками. Ну и конечно побольше консервантов, чтобы продлить срок хранения.

В шоколад для кондитерских изделий вместо какао-масла и тертого масла добавляют какао-порошок и гидрожир. А что такое какао-порошок - это жмых, который остается после отжима масла из како бобов. Это все равно, что есть шелуху от семечек. Ничего полезного в нем нет, кроме запаха и шоколадного цвета. Его смешивают с гидрожиром, добавляют сахар или сахарозаменители и ароматизаторы, а потом продают под видом шоколада.

Пример Состава Печенья

Европейские и Американские производители честно пишут на такой продукции "какао-велла",что в переводе означает - жмых. Ну а в белом шоколаде даже жмыха нет. Все это делается, чтобы удешевить стоимость продукта. Но самое интересное, что зачастую продают эту химию дороже чем продукт из натуральных составляющих. Алчность производителей не имеет границ. Так что берите с собой очки в магазин и читайте состав мелким шрифтом. Если видите, что в состав шоколада входит гидрожир и эквиваленты какао - масла, то однозначно такой продукт не берите.

Ну и конечно вкусовые качества оставляют желать лучшего. На языке он не тает, а липнет к зубам, поскольку температура плавления гидрожира выше, чем у какао-масла. Вкус приторно-сладкий с ощущением жира во рту. Еще есть соевый шоколад, не такой вредный как из растительных жиров, но однозначно бесполезный для нашего организма. Его изготавливают из соевого белка, муки и какао-порошка. И тут даже како-порошок умудряются заменить дешевым крахмалом с красителями под цвет шоколада. Отличить соевый шоколад от настоящего можно по более бледному цвету и матовому оттенку, ну и соответственно по вкусу.

Натуральный Темный Шоколад

Настоящий шоколад тверже, он более хрупкий, при разламывании плитки раздается звонкий характерный звук. Некоторые скажут, что вот в ЕС тоже добавляют гидрожир. Но там, например в плиточный шоколад, разрешено добавлять его не более 5%. А у нас могут добавить все 100%.

Вообще, точно определить подделку, можно только в лабораторных условиях. Например добавление крахмала определяется путем микроскопирования, видны клетки картофеля и кукурузы. Определение гидрожира в составе проводят методом газожидкостной хроматографии.

Сами понимаете, что при таком количестве фальсификата на наших прилавках, не хватит никаких лабораторий для контроля за качеством продукции. Потом это дорого и затратно по времени делать. Ну и просто никому нет дела до того чем нас травят. Контролирующие органы если и приходят с проверкой, то только чтобы оттопырить свой кармашек и дать добро на производство сколько угодно из чего угодно. А что остается нам делать?

Так вот, я считаю, единственное правильное решение - это просто отказаться от всего этого десерта. Если уж очень хочется, то испеките тортик или печенье сами. Тут вы хоть будете знать, из чего он сделан. Я не думаю,что вам захочется заменить сливочное масло на маргарин и напичкать свой тортик химией. Потратите время, но выиграете здоровье.
В следующей статье поговорим о фруктах и овощах.

Владимир Гусев

Владимир Гусев

Врач эндоскопист-гастроэнтеролог со стажем работы более 25 лет. Если у вас возникли вопросы по теме "Хлеб-всему голова или что нужно знать о хлебе" задавайте их в комментариях, буду рад помочь вам.

Рекомендую почитать:
comments powered by HyperComments